Αντικείμενο της 5ης ενότητας εργασίας του έργου GENOMILKS είναι η ανάπτυξη και αξιολόγηση ενός μαθηματικού μοντέλου πρόβλεψης της συμπεριφοράς του B. Cereus. Το σύνολο των εργασιών αυτής της ενότητας εργασίας υλοποιήθηκε από το εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων, του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας τροφίμων του τμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ.
Συνοπτικά η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε για την διεκπεραίωση αυτής της ενότητας ήταν η ακόλουθη:
- Προετοιμασία εμβολίου
- Μελέτη επίδρασης της θερμοκρασίας
- Υπολογισμός θεμελιωδών παραμέτρων ανάπτυξης από το δευτερογενές μοντέλο
- Μελέτη κινητικής συμπεριφοράς σε παστεριωμένο γάλα
- Ανάπτυξη μαθηματικού μοντέλου πρόβλεψης της συμπεριφοράς του B. Cereus
- Αξιολόγηση του μαθηματικού μοντέλου πρόβλεψης της συμπεριφοράς του B. Cereus
Με βάση τα αποτελέσματα της μεθοδολογίας o μέγιστος ειδικός ρυθμός ανάπτυξης (μmax) προσδιορίστηκες στα 2,88 h-1 η ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης που παρατηρήθηκε (Tmin) ήταν 5,38οC, η μέγιστη (Tmax) 45,64οC ενώ η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης (Τopt) 39,3οC. Παράλληλα παρατηρείται ένας σαφής διαχωρισμός των στελεχών σε δύο ομάδες, τα πιο τα πιο ψυχρότροφα στελέχη με ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης <5oC και τα λιγότερο ψυχρότροφα με ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης >5οC.
Όσον αφορά τις κινητικές παραμέτρους η φάση προσαρμογής κινήθηκε μεταξύ των τιμών 1,99h και 2,86h, ο ειδικός ρυθμός ανάπτυξης μεταξύ 3,04h-1 και 1,75h-1 ενώ η κυτταρική συγκέντρωση παρουσιάστηκε παρόμοια σε όλα τα στελέχη και ήταν περίπου 7,55 log CFU/mL.
Τα παραπάνω αποτελέσματα εφαρμόστηκαν στο παραμετρικό μοντέλο πρόβλεψης των Roso et al. (1995) για την προβλεπόμενη καμπύλη ανάπτυξης και στο μοντέλο των Baranyi & Roberts (1994) για την κυτταρική συγκέντρωση και από δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν σε 5 στελέχη σε στατικές αλλά και σε δυναμικές θερμοκρασίες προέκυψε ότι τα μοντέλα πρόβλεψης λειτουργούν ικανοποιητικά.
