
O Bacillus cereus είναι ένα προαιρετικά αναερόβιο σπορογόνο βακτήριο. Παρουσιάζει ευρεία κατανομή στη φύση και κυρίως στο έδαφος και στα καλλιεργούμενα φυτά ενώ παράλληλα είναι καλά προσαρμοσμένος για ανάπτυξη στον εντερικό σωλήνα των εντόμων και θηλαστικών. Πολλά στελέχη του έχουν ως ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους 4–5°C, ως μέγιστη τους 48–50°C, και ως βέλτιστη τους 30°C. Όσον αφορά στο pH παρουσιάζει ανάπτυξη σε τιμές pH 4,9–9,3, με βέλτιστη τιμή μεταξύ 6,0-7,0. Οι βλαστικές του μορφές είναι ευαίσθητες στη θερμική επεξεργασία ενώ τα σπόρια του ποικίλουν ως προς τη θερμοαντοχή τους. Οι περισσότεροι εμφανίζουν μέση αντοχή (τιμή D121°C = 0,03 min) ενώ άλλοι είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτικοί (τιμή D121°C = 2,35 min).
Η ικανότητα του B. cereus να παράγει σπόρια και να αναπτύσσεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνεπάγεται με παρουσία του σε υψηλούς πληθυσμούς στο τελικό τρόφιμο. Πληθυσμοί του μικροοργανισμού που έχουν ενοχοποιηθεί για την παραγωγή εμετικής ή εντερικής τοξίνης είναι μεγαλύτεροι ή ίσοι των 105 cfu/g. Η πλειονότητα των στελεχών του B. cereus δεν αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες κάτω των 10°C και δεν αποτελούν άμεσο κίνδυνο για το γάλα και τα γαλακτοκομικά. Ωστόσο υπάρχουν κάποια στελέχη του μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες έως και 5°C, οπότε δυνητικά θα μπορούσαν να αποτελέσουν κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία.
Άξιο αναφοράς είναι ότι τα τελευταία χρόνια, έχει αναφερθεί μια αυξημένη απομόνωση ψυχρότροφων στελεχών από τρόφιμα που αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες ψυγείου, στα περισσότερα από τα οποία εντοπίστηκε η παραγωγή εντεροτοξίνης που προκαλεί διάρροια.
Οι μορφές αλλοίωσης που προκαλεί ο B. cereus στο γάλα είναι αυτές που σχετίζονται με την πικρή γεύση και τη γλυκιά πήξη. Η δυσάρεστη γεύση προκύπτει όταν τα θερμόφιλα ενδοσπόρια εκβλαστάνουν κατά την ανάπτυξη τους και παράγουν ένζυμα αλλοίωσης (π.χ. πρωτεάσες, λιπάσες και φωσφολιπάσες) στο παστεριωμένο γάλα, ενώ η γλυκιά πήξη προκαλείται εξαιτίας της μεταβολικής δραστηριότητας των κυττάρων, όταν ο πληθυσμός τους είναι υψηλός.
Σε αρκετές μελέτες αναφέρεται ότι οι αλλοιώσεις που σχετίζονται με την πικρή γεύση και γλυκιά πήξη έχουν συσχετιστεί με ήπιας ή/και ισχυρής θερμικής επεξεργασίας γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα και το πιο διαδεδομένο σφάλμα αυτών ήταν το λεγόμενο «γλυκό τυρόπηγμα».
Με βάση τα παραπάνω και λαμβάνοντας υπόψιν τα προβλήματα αλλοίωσης (γλυκιά πήξη) καθώς και τα προβλήματα ασφάλειας (παραγωγή τοξινών) που μπορεί να προκαλέσει η παρουσία του συγκεκριμένου μικροοργανισμού στο γάλα, ο B. cereus παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη βιομηχανία γάλακτος.